Margarina: zabaltzeko, labeko eta egosteko erabiltzen den hedadura da.Hasieran gurinaren ordezko gisa sortu zen 1869an, Frantzian, Hippolyte Mège-Mouriès-ek.Margarina landare-olio hidrogenatu edo finduekin eta urarekin egiten da batez ere.
Gurina esnearen gantzekin egiten den bitartean, margarina landare-olioekin egiten da eta esnea ere eduki dezake.Toki batzuetan "oleo" izenez ezagutzen da, oleomargarina laburra.
Margarina, gurina bezala, ur-koipeko emultsioa da, ur-tanta txikiak uniformeki sakabanatuta dauden koipe-fasean, forma kristalino egonkorrean dagoena.Margarinak %80ko gutxieneko gantz edukia du, gurina bezalakoa, baina gurina ez bezala gantz gutxiko margarina barietateak margarina gisa etiketatu daitezke.Margarina zabaltzeko zein labean eta egosteko erabil daiteke.Beste elikagai-produktu batzuetan ere osagai gisa erabiltzen da, hala nola opiletan eta galletak, bere funtzionalitate zabalagatik.
Gaur egun margarina egiteko oinarrizko metodoa landare-olio hidrogenatuen nahasketa bat esne gaingabetuarekin emultsionatzea da, nahastea hoztean solidotzeko eta testura hobetzeko lan egitean.Landare eta animalia gantzak antzeko konposatuak dira, urtze-puntu ezberdinekin.Giro-tenperaturan likidoak diren koipe horiei, oro har, olio gisa ezagutzen dira.Fusio-puntuak gantz-azidoen osagaietan karbono-karbono lotura bikoitzak egotearekin lotuta daude.Lotura bikoitz kopuru handiagoak urtze-puntu baxuagoak ematen ditu.
Landare-olio tipikoaren hidrogenazio partziala margarinaren osagai tipiko batera.Prozesu honetan C=C lotura bikoitz gehienak kentzen dira, eta horrek produktuaren urtze-puntua igotzen du.
Normalean, olio naturalak hidrogenatu egiten dira petroliotik hidrogenoa pasatuz nikel katalizatzaile baten aurrean, baldintza kontrolatuetan.Lotura asegabeei hidrogenoa gehitzeak (alkenoak C=C lotura bikoitzak) CC lotura aseak sortzen ditu, olioaren urtze-puntua eraginkortasunez handituz eta horrela "gogortuz".Hau molekula aseen artean van der Waals-en indarrak areagotu egin direlako da, molekula asegabeekin alderatuta.Hala ere, giza dietan koipe aseen kopurua mugatzeak osasunerako onura posibleak dituenez, prozesua kontrolatzen da, loturak nahikoa hidrogena daitezen behar den ehundura emateko.
Horrela egindako margarinek gantz hidrogenatua omen dute.Metodo hau gaur egun margarina batzuetarako erabiltzen da, nahiz eta prozesua garatu eta batzuetan beste metal katalizatzaile batzuk erabiltzen diren, hala nola paladioa.Hidrogenazioa osatugabea bada (gogortze partziala), hidrogenazio-prozesuan erabilitako tenperatura nahiko altuek karbono-karbono lotura bikoitz batzuk "trans" formara iraultzeko joera dute.Prozesuan zehar lotura jakin hauek ez badira hidrogenatzen, oraindik ere azken margarinean egongo dira trans gantz molekulenetan, zeinen kontsumoa gaixotasun kardiobaskularretarako arrisku-faktore dela frogatuta.Horregatik, partzialki gogortutako koipeak gero eta gutxiago erabiltzen dira margarinaren industrian.Olio tropikal batzuk, hala nola, palma olioa eta koko olioa, berez erdi solidoak dira eta ez dute hidrogenaziorik behar.
Margarina modernoa animalia edo landare-gantz ezberdinetatik egin daiteke, esne gaingabetuarekin, gatzarekin eta emultsionatzaileekin nahastuta.Merkatuan aurkitzen diren margarina eta landare-koipe-koipeak % 10 eta % 90 arteko koipeak izan daitezke.Azken gantz-edukiaren eta xedearen arabera (zabaltzea, egostea edo labean erretzea), ur-maila eta erabilitako landare-olioak zertxobait aldatuko dira.Olioa hazietatik ateratzen da eta findu egiten da.Ondoren, gantz solidoarekin nahasten da.Landare-olioei gantz solidorik gehitzen ez bazaie, azken hauek solidotzeko hidrogenazio-prozesu osoa edo partziala egiten dute.
Lortutako nahasketa urarekin, azido zitrikoarekin, karotenoideekin, bitaminarekin eta esne-hautsarekin nahasten da.Lezitina bezalako emultsionatzaileek ur-fasea uniformeki barreiatzen laguntzen dute olioan zehar, eta gatza eta kontserbatzaileak ere gehitzen dira normalean.Olio eta ur emultsio hau berotu, nahastu eta hozten da.Ontzia margarina leunagoak bloke margarina baino olio gutxiago hidrogenatu eta likidoagoekin egiten dira.
Hiru margarina mota ohikoak dira:
Landare-koipe leunak, gantz mono- edo poliinsaturatu ugarikoak, cártamo, ekilore, soja, kotoi-hazi, koltza edo oliba-olioz egindakoak.
Margarina botilan platerak prestatzeko edo prestatzeko
Margarina gogorra, oro har, kolorerik gabekoa egosteko edo gozogintzarako.
Gurinarekin nahastea.
Gaur egun saltzen diren mahai-zabaltzaile ezagun asko margarina eta gurina edo beste esne-produktu batzuen nahasketak dira.Margarinaren zaporea hobetzeko erabiltzen den nahasketa, aspalditik legez kanpokoa zen Estatu Batuetan eta Australian, esaterako.Europar Batasuneko zuzentarauen arabera, margarina produktu bati ezin zaio "gurina" deitu, nahiz eta gehiena gurin naturala izan.Europako zenbait herrialdetan gurinetan oinarritutako mahai-ontziak eta margarina-produktuak "gurin nahaste" gisa merkaturatzen dira.
Gurina nahasketak mahai zabaltzeko merkatuaren zati garrantzitsu bat osatzen dute gaur egun.Marka "Ezin dut sinetsi gurina ez denik!"Gaur egun mundu osoko supermerkatuetako apaletan aurki daitezkeen antzeko izendun ugari sortu zituen, "Ederki gurinezko", "Butterlicious", "Utterly Butterly" eta "You'd Butter Believe It" bezalako izenekin.Gurina nahasketa hauek etiketatzeko murrizketak saihesten dituzte, benetako gurinarekin antzekotasun handia dakarten marketin-teknikekin.Izen merkaturagarri horiek produktua kontsumitzaileei margarina "partzialki hidrogenatutako landare-olioa" deitzen dioten produktuen etiketarekin alderatuta desberdin aurkezten diete.
Elikadura
Margarinen eta spread-en nutrizio-balioari buruzko eztabaidak bi alderdiren inguruan dira: gantz-kopuru osoa eta gantz-motak (koipe aseak, gantz trans).Normalean, margarinaren eta gurinaren arteko konparaketa ere sartzen da testuinguru honetan.
Gantz kopurua.
Gurina eta margarin tradizionalaren (% 80 koipea) eginkizunak antzekoak dira energia-edukiari dagokionez, baina gantz gutxiko margarinak eta hedagarriak ere eskuragarri daude.
Gantz saturatuak.
Gantz-azido saturatuak ez dira erabat lotuta odoleko kolesterol-maila altuarekin.Gantz saturatuak eta transsaturatuak gantz monoinsaturatu eta poliinsaturatu hidrogenatuekin ordezkatzea eraginkorragoa da emakumezkoen bihotzeko gaixotasun koronarioak prebenitzeko, gantz-ingesta orokorra murriztea baino.Ikusi gantz saturatuak eta gaixotasun kardiobaskularrak eztabaida.
Landare-koipeek % 7 eta % 86 artean izan ditzakete gantz-azido saturatuak.Olio likidoak (kanola-olioa, ekilore-olioa) maila baxuan egon ohi dira, eta olio tropikalak (koko-olioa, palmondo-olioa) eta guztiz gogortutako (hidrogenatutako) olioak eskalaren goialdean daude.Margarina nahasketa bi osagai motaren nahasketa bat da.Oro har, margarina sendoagoek gantz saturatu gehiago dute.
Ohiko bainu bigun margarina gantz saturatuen % 10 eta % 20 du.Gurin gantz arruntak % 52 eta 65 arteko gantz saturatuak ditu.
Gantz asegabea.
Gantz azido asegabeen kontsumoak LDL kolesterol maila murrizten duela eta odolean HDL kolesterol maila areagotzen duela ikusi da, horrela gaixotasun kardiobaskularrak hartzeko arriskua murrizten duela.
Bi olio insaturatu mota daude: gantz mono eta poliinsaturatuak, biak osasunerako onuragarriak direla aitortuta, gantz aseen aldean.Asko hazitako landare-olio batzuek, esate baterako, koltza (eta bere aldaera canola), ekilore, kartazo eta oliba olioek gantz asegabe kopuru handia dute.Margarinaren fabrikazioan, gantz asegabe batzuk gantz hidrogenatu edo trans gantz bihur daitezke, urtze-puntu handiagoa emateko, giro-tenperaturan solidoak izan daitezen.
Omega-3 gantz-azidoak gantz-azido poliinsaturatuen familia bat dira, osasunerako bereziki onak izan direnak.Hau funtsezko bi gantz-azidoetako bat da, horrela deitzen zaio gizakiak ezin duelako fabrikatu eta elikagaietatik lortu behar duelako.Omega-3 gantz-azidoak latitude handiko uretan harrapatutako arrain koipetsuetatik lortzen dira gehienbat.Konparatiboki arraroak dira landare iturrietan, margarina barne.
Hala ere, landare-olio batzuetan Omega-3 gantz-azido mota bat, azido alfa-linolenikoa (ALA), aurki daiteke.Flax olioak ALAren %-tik-era dauka, eta arrain-olioen aurka egiteko osagarri dietetiko ezaguna bihurtzen ari da;biak maiz gehitzen zaizkie premium margarinei.Olio landare zahar batek, camelina sativa, duela gutxi ospea irabazi du Omega-3 eduki handia duelako (-%-tik), eta margarina batzuei gehitu zaie.Kalamu olioak -% ALA inguru dauka.ALA kantitate txikiak landare-olioetan aurkitzen dira, hala nola soja-olioan (-%), koltza-olioan (-%) eta gari germen-olioan (-%).
Omega-6 gantz-azidoak.
Omega-6 gantz-azidoak ere garrantzitsuak dira osasunerako.Gantz-azido esentziala azido linoleikoa (LA) barne hartzen dute, klima epeletan hazitako landare-olioetan ugaria dena.Batzuek, esaterako, kalamua (-%) eta margarina-olio arruntek artoa (-%), kotoi-hazia (-%) eta ekilorea (-%), kantitate handiak dituzte, baina olio epeleko hazi gehienek -% LA baino gehiago dute.Margarina oso altua da omega-6 gantz-azidoetan.Mendebaldeko dieta modernoak sarritan nahiko altua da Omega-6, baina oso eskasa da Omega-3.Omega-6 eta omega– erlazioa normalean – eta – da.Omega-6 kantitate handiek omega-3ren eragina murrizten dute.Hori dela eta, dietan proportzioa 4:1 baino txikiagoa izatea gomendatzen da, nahiz eta ratio optimoa 1:1etik hurbil egon daitekeen.
Tran koipea.
Beste gantz dietetikoak ez bezala, trans gantz-azidoak ez dira ezinbestekoak eta ez dute onura ezagutzen giza osasunerako.Trans gantz-azidoen sarreraren eta LDL kolesterolaren kontzentrazioen artean joera lineal positiboa dago, eta, beraz, bihotzeko gaixotasun koronarioaren arriskua areagotu egiten da, LDL kolesterolaren maila igo eta HDL kolesterolaren maila jaitsiz.
Hainbat ikerketa handik adierazi dute lotura bat dagoela trans gantz kantitate handien eta bihotzeko gaixotasun koronarioen kontsumoaren eta, agian, beste gaixotasun batzuen artean, eta mundu osoko gobernuko osasun-agentzia batzuek trans gantz kontsumoa gutxitzea gomendatu dute.
AEBetan, hidrogenazio partziala ohikoa izan da etxean ekoiztutako olioen lehentasunaren ondorioz.Hala ere, 1990eko hamarkadaren erdialdetik, mundu osoko herrialde asko partzialki hidrogenatutako olioak erabiltzen hasi dira.Honek Tran-en gantz gutxi edo ez duten margarina barietate berriak ekoiztea ekarri zuen.
Kolesterolak.
Gehiegizko kolesterola osasunerako arriskua da, gantz-gordailuak apurka-apurka arteriak trabatu egiten dituelako.Horrek garunera, bihotzera, giltzurrunetara eta gorputzeko beste ataletara odol-fluxua eraginkorrago bihurtuko da.Kolesterola, metabolikoki beharrezkoa bada ere, ez da ezinbestekoa dietan.Giza gorputzak kolesterola gibelean sortzen du, ekoizpena bere elikagaien arabera egokituz, egunero 1 g kolesterol inguru ekoizten du edo beharrezko gorputzeko kolesterol osoaren % 80.Gainerako %20a elikagaiak hartzeatik dator zuzenean.
Beraz, elikagai gisa kolesterola hartzeak eragin txikiagoa du odoleko kolesterol-mailan jaten den gantz-motak baino.Hala ere, gizabanako batzuk dieta kolesterolari erantzuten diote beste batzuek baino.AEBetako Elikagaien eta Drogen Administrazioak dio pertsona osasuntsuek ez dutela 300 mg kolesterol baino gehiago kontsumitu behar egunero.
Margarina gehienak landare-oinarritutakoak dira eta, beraz, ez dute kolesterolik.100 gramo gurinek 178 mg kolesterol dituzte.
Landare-esterol-esterrak eta estanol-esterrak
Landare-esterol-esterrak edo landare-estanol-esterrak gehitu zaizkie margarina eta hedatu batzuei kolesterola murrizteko duten efektuagatik.Hainbat ikerketek adierazi dute egunean 2 gramo inguru kontsumitzeak LDL kolesterola %10 inguruko murrizketa ematen duela.
Merkatuaren onarpena
Margarina, bereziki margarina poliinsaturatua, Mendebaldeko dietaren zati garrantzitsu bat bihurtu da eta gurina gainditu du XX. mendearen erdialdean. gurina urtean eta 2 libra (0,91 kg) margarina pasatxo.mendearen amaieran, batez beste amerikar batek 5 lb (2,3 kg) gurina eta ia 8 lb (3,6 kg) margarina inguru jaten zituen.
Margarinak merkatuko balio berezia du Kashruteko dieta-lege judutarrak betetzen dituztenentzat.Kashrutek haragia eta esnekiak nahastea debekatzen du;hortaz, kosher ez diren margarinak eskuragarri daude.Hauek sarritan erabiltzen ditu kosher kontsumitzaileak haragia eta gurina erabiltzen duten errezetak egokitzeko edo haragi-otorduekin zerbitzatuko diren labeko produktuetan.Ameriketan 2008ko Pazko Margarina eskasak harridura handia eragin zuen Kosher-eko komunitatearen barnean.
Esnekirik ez duen margarinak gurina ordezko begano bat ere eman dezake.
Margarina bigunetan erabiltzen den landare-olio hidrogenatua.
Landare-olio hidrogenatuak margarina giro-tenperaturan urtzea eta bereiztea eragozten du.
Margarina gehiena esne gaingabetuaren eta landare-olioaren emultsio bat eginez egiten da normalean.Lehen margarina gehienbat behi-koipez egina zegoen.Ni, esate baterako, pozten naiz errezeta aldatu dutelako.Informazio gehiago hemen aurki dezakezu:
Margarina landare-koipeetatik eta esne gaingabeetatik lortzen diren landare-olioekin egiten da.Landare-olio hauek artoa, kotoi-haziak, soja-haziak eta cártamo-haziak dira.Landare-oliotik margarina egiteko, hazietatik olioa ateratzen hasi: artoa, canola edo cártamoa.Olioa lurrunetan jartzen da antioxidatzaileak eta bitaminak suntsitzeko.
Landare-oliotik margarina egiteko, hazietatik olioa ateratzen hasi: artoa, canola edo cártamoa.Olioa lurrunetan jartzen da antioxidatzaileak eta bitaminak suntsitzeko.Ondoren, olioa nikela izeneko substantzia oso toxiko batekin nahasten da, katalizatzaile gisa jokatzen duena.Ondoren, olioa erreaktore batean jarriko duzu, tenperatura eta presio oso altuetan, emultsio-hidrogenazio deritzon prozesu baten bidez.Olioari emultsionatzaileak gehitzen zaizkio pikortxoak kentzeko eta olioa berriro lurruntzen da.Zuriketa egiten da kolore grisa lortzeko eta bitamina sintetikoak eta kolore artifizialak gehitzen dira.
Landare-olioak hotzean egiten dira, hala nola oliba eta sesamoa, eta findu ere egiten dira.Olio finduen artean kartaza edo canola daude.
Elikagaien prestaketan eta errezetetan erabiltzen diren hainbat olio daude.Landare-olioak jatorriaren eta egosteko tenperaturaren arabera sailkatzen dira.
Formulari buruzko informazio gehiagorako edo Margarina/Gurina kanabera nola egin, jarri harremanetan gure enpresaren kontuarekin.
Argitalpenaren ordua: 2021-05-17