Margarina: Dabarreiatuzabaltzeko, labean eta egosteko erabiltzen da.Hasiera batean ordezko gisa sortu zengurina1869an Frantzian Hippolyte Mège-Mouries-ek.Margarinalandare-olio hidrogenatu edo finduekin eta urez egina dago batez ere.
Bitarteangurinaesnearen gantzarekin egina dago,margarinalandare-olioz egina dago eta esnea ere eduki dezake.Toki batzuetan "oleo" izenez ezagutzen da, oleomargarina laburra.
Margarina, esaterakogurina, gantz-uraren emultsioa da, ur-tanta txikiak modu uniformean barreiatzen diren forma kristalino egonkorrean dagoen gantz-fasean zehar.Margarinak %80ko gutxieneko gantz edukia du, gurina bezalakoa, baina gurina ez bezala gantz gutxiko margarina barietateak margarina gisa etiketatu daitezke.Margarina zabaltzeko zein labean eta egosteko erabil daiteke.Beste elikagai-produktu batzuetan ere osagai gisa erabiltzen da, hala nola opiletan eta galletak, bere funtzionalitate zabalagatik.
Oinarrizko metodoamargarina egiteagaur egun, landare-olio hidrogenatuen nahasketa bat esne gaingabetuarekin emultsionatzean datza, nahastea hoztean solidotzeko eta testura hobetzeko lantzean.Landare eta animalia gantzak antzeko konposatuak dira, urtze-puntu ezberdinekin.Giro-tenperaturan likidoak diren koipe horiei, oro har, olio gisa ezagutzen dira.Fusio-puntuak gantz-azidoen osagaietan karbono-karbono lotura bikoitzak egotearekin lotuta daude.Lotura bikoitz kopuru handiagoak urtze-puntu baxuagoak ematen ditu.
Landare-olio tipikoaren hidrogenazio partziala margarinaren osagai tipiko batera.Prozesu honetan C=C lotura bikoitz gehienak kentzen dira, eta horrek produktuaren urtze-puntua igotzen du.
Normalean, olio naturalak hidrogenatu egiten dira petroliotik hidrogenoa pasatuz nikel katalizatzaile baten aurrean, baldintza kontrolatuetan.Lotura asegabeei hidrogenoa gehitzeak (alkenoak C=C lotura bikoitzak) CC lotura aseak sortzen ditu, olioaren urtze-puntua eraginkortasunez handituz eta horrela "gogortuz".Hau molekula aseen artean van der Waals-en indarrak areagotu egin direlako da, molekula asegabeekin alderatuta.Hala ere, giza dietan koipe aseen kopurua mugatzeak osasunerako onura posibleak dituenez, prozesua kontrolatzen da, loturak nahikoa hidrogena daitezen behar den ehundura emateko.
Horrela egindako margarinek gantz hidrogenatua omen dute.Metodo hau gaur egun margarina batzuetarako erabiltzen da, nahiz eta prozesua garatu eta batzuetan beste metal katalizatzaile batzuk erabiltzen diren, hala nola paladioa.Hidrogenazioa osatugabea bada (gogortze partziala), hidrogenazio-prozesuan erabilitako tenperatura nahiko altuek karbono-karbono lotura bikoitz batzuk "trans" formara iraultzen dituzte.Prozesuan zehar lotura jakin hauek ez badira hidrogenatzen, oraindik ere azken margarinean egongo dira trans gantz molekulenetan, zeinen kontsumoa gaixotasun kardiobaskularretarako arrisku-faktore dela frogatuta.Horregatik, partzialki gogortutako koipeak gero eta gutxiago erabiltzen dira margarinaren industrian.Olio tropikal batzuk, hala nola, palma olioa eta koko olioa, berez erdi solidoak dira eta ez dute hidrogenaziorik behar.
Margarina modernoa animalia edo landare-gantz ezberdinetatik egin daiteke, esne gaingabetuarekin, gatzarekin eta emultsionatzaileekin nahastuta.Margarina eta landare-koipeazabaltzenmerkatuan aurkitutako koipearen % 10 eta 90 artekoa izan daiteke.Azken gantz-edukiaren eta xedearen arabera (zabaltzea, egostea edo labean erretzea), ur-maila eta erabilitako landare-olioak zertxobait aldatuko dira.Olioa hazietatik ateratzen da eta findu egiten da.Ondoren, gantz solidoarekin nahasten da.Landare-olioei gantz solidorik gehitzen ez bazaie, azken hauek solidotzeko hidrogenazio-prozesu osoa edo partziala egiten dute.
Lortutako nahasketa urarekin, azido zitrikoarekin, karotenoideekin, bitaminarekin eta esne-hautsarekin nahasten da.Lezitina bezalako emultsionatzaileek ur-fasea uniformeki barreiatzen laguntzen dute olioan zehar, eta gatza eta kontserbatzaileak ere gehitzen dira normalean.Olio eta ur emultsio hau berotu, nahastu eta hozten da.Ontzia margarina leunagoak bloke margarina baino olio gutxiago hidrogenatu eta likidoagoekin egiten dira.
Hiru margarina mota ohikoak dira:
Landare-koipe bigunazabaltzen, gantz mono- edo poliinsaturatu asko, cártamo, ekilore, soja, kotoi-hazi, koltza edo oliba-olioz egindakoak.
Margarina botilan platerak prestatzeko edo prestatzeko
Margarina gogorra, oro har, kolorerik gabekoa egosteko edo gozogintzarako.
Gurinarekin nahastea.
Gaur egun saltzen diren mahai-zabaltzaile ezagun asko margarina eta gurina edo beste esne-produktu batzuen nahasketak dira.Margarinaren zaporea hobetzeko erabiltzen den nahasketa, aspalditik legez kanpokoa zen Estatu Batuetan eta Australian, esaterako.Europar Batasuneko zuzentarauen arabera, margarina-produktu bati ezin zaio "gurina" deitu, nahiz eta gehiena gurin naturala izan.Europako zenbait herrialdetan gurinetan oinarritutako mahai-ontziak eta margarina produktuak "gurin nahasketa" gisa merkaturatzen dira.
Gurina nahasketak mahai zabaltzeko merkatuaren zati garrantzitsu bat osatzen dute gaur egun."Ezin dut sinetsi gurina ez denik!"Gaur egun mundu osoko supermerkatuetako apaletan aurki daitezkeen antzeko izendun ugari sortu zituen, "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" eta "You'd Butter Believe It" bezalako izenekin.Gurina nahasketa hauek etiketatzeko murrizketak saihesten dituzte, benetako gurinarekin antzekotasun handia dakarten marketin-teknikekin.Izen merkaturagarri horiek produktua kontsumitzaileei margarina "partzialki hidrogenatutako landare-olioa" deitzen duten produktuen etiketetatik desberdina aurkezten diete.
Argitalpenaren ordua: 2021-04-04